J'ai emprunté la (très vieille) yaourtière des beaux-parents pour faire quelques fournées de yaourts maison. Voir si je trouvais un rythme. Si ce n'était pas trop contraignant. Si j'appréciais le goût.
Et surtout, si cela fonctionnait avec du lait sans lactose.
C'était ma motivation n°1. Les yaourts au lait de vache, sans lactose, sont (très) difficiles à trouver dans le commerce, en France. Et malgré tous mes essais, je ne prends pas suffisamment de plaisir avec des yaourts au soja / amande ou encore à la noix de coco (à quelques rares exceptions près).
Bref, un an plus tard, je continue à faire mes yaourts (mais avec ma propre yaourtière), et ça me plait beaucoup. Parce que je peux les aromatiser, les faire sans lactose, en préparer dès que nous n'en avons plus, et que l'on réduit aussi considérablement nos déchets en supprimant tous les pots de yaourts en plastique du commerce.
Alors chose promise, chose due, je vous écris enfin un article à ce sujet !
Avec des réponses à toutes les questions que vous m'avez posées sur Instagram.
SOMMAIRE
1. Ingrédients et recette
2. Yaourts sucrés
3. Yaourts aromatisés
4. Yaourts sans lactose
5. Lait entier / demi-écrémé / végétal
6. Ferments lactiques
7. Conservation
8. Yaourtière
1. Ingrédients et recette
2. Yaourts sucrés
3. Yaourts aromatisés
4. Yaourts sans lactose
5. Lait entier / demi-écrémé / végétal
6. Ferments lactiques
7. Conservation
8. Yaourtière
Pour une première fournée de 8 yaourts natures :
- 1,1 L de lait
- 1 sachet de ferments lactiques
Deux conseils au sujet du lait :
- Utiliser du lait laissé à température ambiante pour assurer une meilleure fermentation.
- Préférer une bouteille de lait qui vient juste d'être ouverte. On a remarqué que les yaourts prenaient moins bien si le lait avait été ouvert 4-5 jours auparavant.
Pas-à-pas
1. Dans un récipient, verser quelques ml de lait ainsi que les ferments lactiques. Mélanger bien puis ajouter progressivement le reste du lait. Cela assurera une bonne répartition des ferments dans l'ensemble de la préparation. (Il faut toutefois veiller à ne pas battre le mélange trop fort pour éviter qu'il se mette à mousser.)
2. Remplir les yaourts en laissant un petit centimètre de marge. (Il est possible de ne pas faire autant de yaourt que la machine le permet en bouchant simplement les trous restants avec les couvercles des pots.)
3. Laisser fermenter 8h à 12h selon la fermeté et l'acidité des yaourts souhaitées. Chez nous, 9h est un bon compromis.
4. Lorsque le processus est terminé, soulever délicatement le couvercle de la yaourtière pour ne pas faire couler la condensation dans les pots de yaourts. (C'est du vécu !)
Les fournées suivantes peuvent être faites en "repiquant" les yaourts. C'est-à-dire que l'on met un demi yaourt maison dans la préparation, à la place des ferments lactiques. Pour que cela fonctionne bien, il faut que le yaourt n'ait pas plus de 8 à 10 jours. Et on refait une fournée avec des ferments lactiques lorsque la texture des yaourts devient moins ferme.
Deux choses à prendre en compte durant toute l'étape de fermentation :
Deux choses à prendre en compte durant toute l'étape de fermentation :
- éviter les courants d'air et changements de température près de la yaourtière (on l'éloigne des fenêtres ouvertes et du four en marche),
- ne pas bouger la yaourtière (et limiter au maximum les vibrations de la surface sur laquelle elle se trouve).
- ne pas bouger la yaourtière (et limiter au maximum les vibrations de la surface sur laquelle elle se trouve).
Personnellement, quand je mange un yaourt nature du commerce, je le sucre toujours.
Donc j'ai bien sûr essayé de sucrer ma préparation pour obtenir des yaourts sucrés... ce que je ne recommande pas !
L'avantage : pas besoin de les sucrer au moment de les manger, donc on évite de leur faire perdre leur fermeté en les mélangeant. Mais ils se conservent moins longtemps.
* * *
Yaourts aromatisés
On a opté pour deux recettes très simple :
- ajouter deux gouttes d'huiles essentielles à la préparation (citron, orange, lavande... il faut juste veiller à bien utiliser des huiles essentielles alimentaires),
- ou déposer deux cuillères à café de confiture au fond du pot.
Les yaourts avec un fond de confiture sont très gourmands, mais comme les yaourts sucrés, ils se conservent moins longtemps. Donc nous n'en faisons que 2 ou 3 par fournée de douze, et ce sont les premiers que nous mangeons !
* * *
Contrairement à ce que j'ai lu sur certains sites de yaourtière, le lait de vache sans lactose fonctionne très bien. On obtient une belle texture de yaourt brassé avec nos 9h de fermentation, et ils sont encore un peu plus fermes si on pousse jusqu'à 12h.
Au moment de mélanger les ferments lactiques avec le lait, il faut cependant veiller à ne pas battre le lait trop vigoureusement. J'ai remarqué que le lait sans lactose mousse beaucoup plus, et que cette mousse n'a pas tendance à redescendre, ce qui empêche les yaourts de prendre.
Un autre petit inconvénient à prendre en compte : les yaourts au lait de vache sans lactose se conservent quelques jours de moins que ceux avec un lait traditionnel.
Si le sujet vous intéresse / concerne, j'ai rédigé un article complet sur l'intolérance au lactose avec de savoureuses alternatives lactose free dedans !
* * *
Si on n'a pas d'intolérance au lactose, l'idéal est de choisir un lait entier qui permettra d'obtenir des yaourts avec une texture plus ferme qu'avec du lait demi-écrémé. Et si, en plus, on peut se procurer du lait de ferme, le goût n'en sera que meilleur.
Les laits végétaux, en revanche, ne semblent pas vraiment fonctionner en yaourtière.
* * *
On en trouve sous plusieurs formes, en boutiques bio comme en grandes surfaces.
À la maison, nous avions commencé avec des ferments lactiques bio pour yaourts brassés de la marque Natali ; le résultat était parfait. Mais ils contenaient de la poudre de lait. La quantité est très faible, donc pas de souci pour une petite intolérance, mais dans mon cas, j'ai dû me résigner à changer.
En attendant de trouver une alternative bio, on a opté pour les ferments "mon yaourt maison" de la marque Alsa qui fonctionnent tout aussi bien. On utilise un sachet pour 8 yaourts, et on peut facilement faire 4 à 5 fournées avec la même base de ferment.
* * *
Nous faisons une fournée tous les 8 à 10 jours environ.
Les yaourts au lait de vache sans lactose ont cependant tendance à se conserver quelques jours de moins.
* * *
La nôtre est le modèle Multi-Délices Express 12 pots SEB, qui m'a été offert par la marque.
J'en suis très contente car elle permet de faire 12 yaourts à la fois, et qu'elle a plusieurs programmes très intéressants :
- "yaourts express" en 4h qui fonctionne très bien quand on est pressé, mais les yaourts sont moins fermes et manquent un peu d'acidité pour les amateurs de yaourts natures,
- le programme classique est réglable ; on peut choisir le temps de fermentation entre 8h et 12h en fonction de ses goûts,
- "faisselles", "desserts lactés" et "desserts moelleux" dont je n'ai encore testé que le dernier avec une recette qui n'a pas été un grand succès, mais j'ai bien envie de faire d'autres expérimentations, notamment pour tenter des flans ou des crèmes desserts.
- "faisselles", "desserts lactés" et "desserts moelleux" dont je n'ai encore testé que le dernier avec une recette qui n'a pas été un grand succès, mais j'ai bien envie de faire d'autres expérimentations, notamment pour tenter des flans ou des crèmes desserts.
Concernant le choix de la machine, on m'a demandé si cela valait la peine de choisir une bonne marque. Personnellement, je pense que oui.
La yaourtière des beaux-parents avait été achetée dans les années 80 ! Aujourd'hui, elle fonctionne encore parfaitement. C'était sans doute l'un des premiers modèles de la marque SEB, qui était très simple (un bouton marche / arrêt seulement, pas de minuteur). Autant dire qu'on espère la même espérance de vie pour la nôtre !
À découvrir également : mes recettes de granola maison à déguster avec du yaourt pour le petit-déjeuner.
