Mes yaourts maison - natures, aromatisés, sans lactose...

20 janv. 2020

Recette de yaourts maison sans lactose avec une yaourtière

L'année dernière, je me suis lancée.
J'ai emprunté la (très vieille) yaourtière des beaux-parents pour faire quelques fournées de yaourts maison. Voir si je trouvais un rythme. Si ce n'était pas trop contraignant. Si j'appréciais le goût.
Et surtout, si cela fonctionnait avec du lait sans lactose.

C'était ma motivation n°1. Les yaourts au lait de vache, sans lactose, sont (très) difficiles à trouver dans le commerce, en France. Et malgré tous mes essais, je ne prends pas suffisamment de plaisir avec des yaourts au soja / amande ou encore à la noix de coco (à quelques rares exceptions près).

Bref, un an plus tard, je continue à faire mes yaourts (mais avec ma propre yaourtière), et ça me plait beaucoup. Parce que je peux les aromatiser, les faire sans lactose, en préparer dès que nous n'en avons plus, et que l'on réduit aussi considérablement nos déchets en supprimant tous les pots de yaourts en plastique du commerce.

Alors chose promise, chose due, je vous écris enfin un article à ce sujet !
Avec des réponses à toutes les questions que vous m'avez posées sur Instagram. 

Recette de yaourts maison natures et aromatisés avec une yaourtière

Ingrédients et recette


Pour une première fournée de 8 yaourts natures :

- 1,1 L de lait
- 1 sachet de ferments lactiques

Deux conseils au sujet du lait : 

- Utiliser du lait laissé à température ambiante pour assurer une meilleure fermentation.

- Préférer une bouteille de lait qui vient juste d'être ouverte. On a remarqué que les yaourts prenaient moins bien si le lait avait été ouvert 4-5 jours auparavant.

Pas-à-pas

1. Dans un récipient, verser quelques ml de lait ainsi que les ferments lactiques. Mélanger bien puis ajouter progressivement le reste du lait. Cela assurera une bonne répartition des ferments dans l'ensemble de la préparation. (Il faut toutefois veiller à ne pas battre le mélange trop fort pour éviter qu'il se mette à mousser.)

2. Remplir les yaourts en laissant un petit centimètre de marge. (Il est possible de ne pas faire autant de yaourt que la machine le permet en bouchant simplement les trous restants avec les couvercles des pots.)

3. Laisser fermenter 8h à 12h selon la fermeté et l'acidité des yaourts souhaitées. Chez nous, 9h est un bon compromis.

4. Lorsque le processus est terminé, soulever délicatement le couvercle de la yaourtière pour ne pas faire couler la condensation dans les pots de yaourts. (C'est du vécu !)

Les fournées suivantes peuvent être faites en "repiquant" les yaourts. C'est-à-dire que l'on met un demi yaourt maison dans la préparation, à la place des ferments lactiques. Pour que cela fonctionne bien, il faut que le yaourt n'ait pas plus de 8 à 10 jours. Et on refait une fournée avec des ferments lactiques lorsque la texture des yaourts devient moins ferme.

Deux choses à prendre en compte durant toute l'étape de fermentation : 

- éviter les courants d'air et changements de température près de la yaourtière (on l'éloigne des fenêtres ouvertes et du four en marche),

- ne pas bouger la yaourtière (et limiter au maximum les vibrations de la surface sur laquelle elle se trouve).

Recette de yaourts maison sans lactose, natures et aromatisés

Yaourts sucrés 


Personnellement, quand je mange un yaourt nature du commerce, je le sucre toujours.
Donc j'ai bien sûr essayé de sucrer ma préparation pour obtenir des yaourts sucrés... ce que je ne recommande pas !

L'avantage : pas besoin de les sucrer au moment de les manger, donc on évite de leur faire perdre  leur fermeté en les mélangeant. Mais ils se conservent moins longtemps.

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Yaourts aromatisés


On a opté pour deux recettes très simple :

- ajouter deux gouttes d'huiles essentielles à la préparation (citron, orange, lavande... il faut juste veiller à bien utiliser des huiles essentielles alimentaires),

- ou déposer deux cuillères à café de confiture au fond du pot.

Les yaourts avec un fond de confiture sont très gourmands, mais comme les yaourts sucrés, ils se conservent moins longtemps. Donc nous n'en faisons que 2 ou 3 par fournée de douze, et ce sont les premiers que nous mangeons !

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Yaourts sans lactose


Contrairement à ce que j'ai lu sur certains sites de yaourtière, le lait de vache sans lactose fonctionne très bien. On obtient une belle texture de yaourt brassé avec nos 9h de fermentation, et ils sont encore un peu plus fermes si on pousse jusqu'à 12h.

Au moment de mélanger les ferments lactiques avec le lait, il faut cependant veiller à ne pas battre le lait trop vigoureusement. J'ai remarqué que le lait sans lactose mousse beaucoup plus, et que cette mousse n'a pas tendance à redescendre, ce qui empêche les yaourts de prendre.

Un autre petit inconvénient à prendre en compte : les yaourts au lait de vache sans lactose se conservent quelques jours de moins que ceux avec un lait traditionnel.

Si le sujet vous intéresse / concerne, j'ai rédigé un article complet sur l'intolérance au lactose avec de savoureuses alternatives lactose free dedans !
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Lait entier / demi-écrémé / végétal


Si on n'a pas d'intolérance au lactose, l'idéal est de choisir un lait entier qui permettra d'obtenir des yaourts avec une texture plus ferme qu'avec du lait demi-écrémé. Et si, en plus, on peut se procurer du lait de ferme, le goût n'en sera que meilleur.

Les laits végétaux, en revanche, ne semblent pas vraiment fonctionner en yaourtière.

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Ferments lactiques


On en trouve sous plusieurs formes, en boutiques bio comme en grandes surfaces.

À la maison, nous avions commencé avec des ferments lactiques bio pour yaourts brassés de la marque Natali ; le résultat était parfait. Mais ils contenaient de la poudre de lait. La quantité est très faible, donc pas de souci pour une petite intolérance, mais dans mon cas, j'ai dû me résigner à changer.

En attendant de trouver une alternative bio, on a opté pour les ferments "mon yaourt maison" de la marque Alsa qui fonctionnent tout aussi bien. On utilise un sachet pour 8 yaourts, et on peut facilement faire 4 à 5 fournées avec la même base de ferment.

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Conservation


Nous faisons une fournée tous les 8 à 10 jours environ.
Les yaourts au lait de vache sans lactose ont cependant tendance à se conserver quelques jours de moins.

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Yaourtière


La nôtre est le modèle Multi-Délices Express 12 pots SEB, qui m'a été offert par la marque.
J'en suis très contente car elle permet de faire 12 yaourts à la fois, et qu'elle a plusieurs programmes très intéressants :

- "yaourts express" en 4h qui fonctionne très bien quand on est pressé, mais les yaourts sont moins fermes et manquent un peu d'acidité pour les amateurs de yaourts natures,

- le programme classique est réglable ; on peut choisir le temps de fermentation entre 8h et 12h en fonction de ses goûts,

- "faisselles", "desserts lactés" et "desserts moelleux" dont je n'ai encore testé que le dernier avec une recette qui n'a pas été un grand succès, mais j'ai bien envie de faire d'autres expérimentations, notamment pour tenter des flans ou des crèmes desserts.

Concernant le choix de la machine, on m'a demandé si cela valait la peine de choisir une bonne marque. Personnellement, je pense que oui.

La yaourtière des beaux-parents avait été achetée dans les années 80 ! Aujourd'hui, elle fonctionne encore parfaitement. C'était sans doute l'un des premiers modèles de la marque SEB, qui était très simple (un bouton marche / arrêt seulement, pas de minuteur). Autant dire qu'on espère la même espérance de vie pour la nôtre !



J'ai essayé de répondre à toutes les questions que vous m'avez posées, mais s'il vous en reste n'hésitez pas à les poser dans les commentaires ! 

15 commentaires

  1. Coucou !
    Moi aussi j'ai la multidélices et j'adore faire des desserts avec !
    Des bisous
    Audrey
    https://pausecafeavecaudrey.fr

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    1. Oh, tu as des recettes à me recommander pour les desserts alors ? :D

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  2. De mémoire il n'y a que le lait de soja qui fonctionne en yaourtière ;)

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    1. Oh super, merci pour l'information !
      Ce sera sûrement très utile pour les personnes qui veulent tester avec du lait végétal ! :D

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  3. Coucou, pour le souci de fermeté quand tu les mélanges tu peux rajouter du lait en poudre, ça fonctionne très bien. Il en faut peu et ça fait une grande différence ��

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    1. Merci pour ces conseils ! :)

      Cependant je suis très intolérante au lactose de naissance, c’est pourquoi je choisis des ferments qui n’ont pas de lait en poudre dedans. :) Mais avec 9h de fermentation, on obtient une belle texture de brassé, donc c’est top ! :D

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  4. Bonjour, Nous venons de découvrir que mon fils de 2,5 ans a une intolérance au lactose. Auriez-vous des trucs et astuces à me conseiller ? Je vais faire mes yaourts, vous utilisez uniquement un lait sans lactose et des ferments ?
    Cordialement

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    1. Oh zut. Ce n'est rien de grave, bien sûr, mais cela demande beaucoup de changement / d'adaptation (et de privation...) donc bon courage à lui ! :)

      Absolument, je fais mes yaourts avec du lait sans lactose et des ferments qui n'en contiennent pas. ; il faut bien lire les étiquettes car beaucoup en contiennent malheureusement. Mais ceux de la marque Alsa sont bien sans lactose.

      Je reçois souvent des questions au sujet de l'intolérance au lactose, donc je vais faire un article le plus complet possible à ce sujets dans les semaines qui viennent ; n'hésitez pas à me suivre sur les réseaux sociaux ou à vous abonner à la newsletter pour être prévenue de la sortie de cet article ; cela pourrait peut-être vous être utile pour votre fils. :)

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    2. Bonjour. Merci pour vos conseils. Je réalise mes yaourts avec du lait sans lactose et un sachet de fermants Alsa. Je les mets 10h, mais qd c'est fini j'ai comme une sorte de liquide transparent dans mes yaourts. j'utilise une yaourtiere seb, la plus simple. Vos yaourts me semblent homogène.
      Merci de votre retour.

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    3. Effectivement, cela m'est aussi arrivé, et j'ai résolu le problème en veillant à bien couper la machine et à récupérer mes yaourts dès la fin de la fermentation. Sinon, la condensation finissait par retomber un peu dans les pots, ce qui donnait ce liquide. :)

      Dites-moi si cela vous permet de régler ce problème ! :)

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  5. Bonsoir :) merci pour cet article très intéressant. Je me lance dans la confection de yaourt car j'ai récupérer la yaourtière de ma Maman (qui vient de passer à la Multi-délices). Cet articles m'a bien éclairé notamment sur les différents laits et temps de conservation.

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    1. Génial, tu vas voir, quand on commence, on ne veut plus s'arrêter tellement c'est bon et pratique en fait ! :D

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  6. Bonjour,
    Comme vous je suis intolérante sévère au lactose, et grâce à vous, j'ai tenté les yaourts faits avec du lait sans lactose, et oh magie, pas de symptômes!
    Vous dites qu'ils se conservent moins bien... Combien de jours peut on les garder d'après vous?
    Je les fais avec les ferments Alsa pendant 10h de fermentation? On peut pousser à 12h sans souci? Comment est le rendu?
    Merci!
    Bonne soirée

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    1. Bonjour,

      Oh, j'en suis ravie ! :)
      Je me souviens combien j'étais contente de pouvoir re-manger des yaourts quand j'ai découvert ceux sans lactose ! :D

      Pour la conservation, 7 jours est le maximum observé chez moi.
      Parfois, il y a une ou deux petites auréoles suspectes que je retire, mais au-delà de 7 jours, ils ont généralement tourné.

      Concernant la fermentation, oui, j'ai essayé jusqu'à 12h mais personnellement je les préfère avec 10h de fermentation ; le goût est différent avec 12h, et je n'étais pas convaincue (cela étant dit, je n'aime pas le fromage, ce qui peut expliquer que je préfère une fermentation un peu moins poussée. :) )

      Je vous glisse du coup le lien d'un article un peu plus récent que j'ai fait sur l'intolérance au lactose ; j'ai mis dedans de bonnes alternatives pour se faire plaisir sans lactose (pâte à tartiner, mascarpone, mozarella... :D ) : https://www.louisegrenadine.fr/2020/05/intolerance-lactose-symptomes-diagnostic-alimentation.html

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    2. Merci beaucoup pour toutes ces infos!
      J'avais écrit à Alsa et ils m'avaient dit que leurs ferments étaient pour une durée optimale de fermentation de 10h donc ça ne m'étonne pas qu'à 12h le rendu soit moins bon...
      C'est noté pour la conservation, et là pareil, Alsa m'avait dit qu'u bout de 7-8 jours, même avec un lait normal, la fraîcheur n'était plus garantie...
      Encore merci pour tous ces articles sur l'intolérance, vous m'avez ouvert de nouveaux horizons (j'avais déjà lu celui auquel correspondait le lien ;-). Malheureusement ici, dans ma région, il n'y a absolument rien dans les supermarchés, c'est une vrai galère... Juste des yaourts délactosés avec de la lactase dans magasin bio mais, évidemment, il reste du lactose, un soupçon, qui suffit à me rendre malade :-(
      Pour info, j'ai quasi le même parcours que vous, votre article a donc bien résonné en moi ;-)
      Portez vous bien!

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