novembre 21, 2021

Tarte au potiron épicée et amandes caramélisées

Potirons et potimarrons sont sans doute les légumes que je consomme le plus en cette saison.

En recette salée comme sucrée.

 

La purée de potimarron, avec une bonne dose de beurre, m'a définitivement conquise, tout autant que le pumpkin spice latte, boisson élue la plus réconfortante de l'automne !

Et puis, il y a cette tarte, à laquelle je suis fidèle depuis plus de huit ans.
Ressortie d'un vieux numéro du magazine Saveurs ; un hors série pour les fêtes de l'année 2011.

Fondante à souhait.

Et gourmande. Croquante aussi, avec les amandes caramélisées.

Au fil des ans, j'ai apporté des petites variations dans les épices (tantôt pain d'épices, tantôt mélange 5 épices), les fruits secs (100% d'amandes ou 50% de noisettes) et la courge (potimarron ou potiron).

 

Ingrédients :

Pour la pâte : 

- 150 g de farine
- 20 g de poudre d'amande
- 75 g de beurre salé à température ambiante
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf

Pour la garniture : 

- 500 g de chair de potiron ou potimarron
- 80 g de miel
- 2 œufs
- 3 c. à café d'épices à pain d'épices
- 6 c. à soupe d'amandes émondées
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 1 c. à soupe de miel

Recette 

 

Commencer par la pâte...

1. Dans un saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amande, le beurre, le sucre en poudre et le jaune d’œuf. 

2. Ajouter 2 à 3 c. à soupe d'eau. Pétrir la pâte puis foncer un moule à tarte, préalablement beurré. Réserver.

Ensuite, la garniture...

3. Faire cuire la chair de potiron coupée en dés dans une c. à café d'huile de tournesol. 

4. Hors du feu, ajouter les œufs, le miel, les épices et la fécule. Mixer.

5. Préchauffer le four à 200° C.

Puis les amandes caramélisées...

6. Concasser les amandes.

7. Dans une poêle, ajouter les amandes  et le sucre. Remuer jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur brune. 

8. Disposer la moitié des amandes sur la pâte, verser la garniture puis enfourner pendant 45 minutes (quand la pâte est bien cuite, baisser à 180°C).

9. À la sortie du four, badigeonner le dessus de la tarte de miel à l'aide d'un pinceau, et parsemer les amandes restantes. 

10. Laisser refroidir... et déguster ! 

 

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octobre 15, 2021

Pumpkin spice latte : ma recette sans café

J'aime le potimarron.
Mais alors, vraiment. Le potiron aussi. La butternut. Les pâtissons... et tout ce qui ressemble, de près ou de loin, à une courge.

Que ce soit en gâteau façon carrot cake, en tarte sucrée, mais aussi en velouté, rôtis ou en purée.
Alors forcément, le pumpkin spice latte me faisait de l’œil.

À un détail près : je ne bois pas le café.
Je n'aime pas ça, du tout, et dans les coffee shop (essentiellement chez Starbucks en France), cette boisson de l'automne est toujours servie avec un shot d'expresso.

Alors j'ai attrapé un potimarron dans le potager, le plus aiguisé et le plus grand des couteaux de ma cuisine, et je me suis lancée. En rajoutant un peu de ci, un peu de ça, pour trouver un mélange gourmand, réconfortant, au bout goût de courge et d'épices, mais pas trop sucré.

Et en bonus de la recette, je vous donne une petite astuce pour faire cuire un potimarron sans avoir à l'éplucher au préalable !

Ingrédients :

 

À force de faire des recettes de cuisine britannique, j'ai pris l'habitude de mesurer avec mes cups et tablespoons que je trouve si pratiques ! Je vous mets l'équivalent en ml mais si vous êtes équipés de cups, ce sera sans doute plus simple.

Pour une tasse :

- 1 cup de lait (240 ml)
- 4 tbsp de purée de potimarron (60 ml)
- 1 tbsp de sirop de pain d'épices Vedrenne (15 ml)
- 1/2 tbsp d'extrait de vanille (7,5 ml)

Pas besoin de rajouter du sucre : le sirop de pain d'épices parfume la boisson (les saveurs sont délicieuses) tout en la sucrant.

Pour la rendre encore plus gourmande, je monte du mascarpone en chantilly avec quelques gouttes de sirop de pain d'épices. (Complètement facultatif : la plupart du temps, je prépare mon pumpkin spice latte sans la chantilly.)

Et pour les amateurs de café, on peut toujours rajouter un shot d'expresso avant dégustation !

Recette :

 

Pour la purée de potimarron :

1. Couper une moitié de courge dans le sens de la hauteur.
2. Déposer une moitié sur un plateau recouvert de papier cuisson, face coupée vers le bas.
3. Faire cuire au four pendant 45 min environ à 150°C.
4. À l'aide d'une cuillère à soupe, racler la chair. Elle se conserve 4 à 5 jour, au réfrigérateur, dans un bocal hermétique.

Passer ensuite à la boisson :

5. Verser l'ensemble des ingrédients dans une casserole.
6. Mettre sur feu moyen à vif, en fouettant pour bien mélanger.
7. Laisser chauffer jusqu'à obtenir un léger frémissement (ne pas attendre l'ébullition).
8. Couper le feu, verser dans une tasse, rajouter la chantilly, et déguster !

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août 15, 2021

Gelée de baies de sureau noir au gin

Il m'aura fallu quatre années de récolte de fleurs de sureau pour finalement mettre la main sur les baies de sureau noir !

Et un déménagement.
Pour me rapprocher de la source et pouvoir bondir sur l'arbuste sitôt ses fruits mûrs.

Depuis quatre ans, c'est mon petit rituel du printemps : la cueillette des fleurs de sureau.
Suffisamment pour faire mon sirop de l'année.
Pas plus, pour laisser les fleurs devenir de belles baies juteuses.

Juteuses, d'ailleurs, elles l'étaient.
De quoi repeindre ses doigts pour quelques jours après les avoir triées.

Un petit inconvénient rapidement rattrapé par le plaisir de faire (enfin) de la gelée de sureau maison.

Les effluves qui s'échappent de la cuisine.
Embaumant petit à petit chacune des pièces autour.
La buée qui se forme sur la porte de la cuisine après deux heures de cuisson.
La porte que l'on ouvre pour laisser sortir l'humidité.
Et les délicieuses odeurs qui nous chatouillent le nez jusque dans le jardin.

Le lendemain matin, les quelques pots de ce premier cru n'attendaient que notre cuillère... et une fournée de scones pour le déguster comme il se doit.

Ingrédients

 

Bien en peine à l'idée de peser mes baies de sureau lors de la récolte, j'ai cueilli celles que je trouvais bien mûres, et ce n'est qu'après extraction du jus que j'ai adapté ma quantité de sucre et d'agar agar ; ce que je vous recommande de faire.

Pour vous donner un ordre d'idée, avec une belle caisse de baies j'ai obtenu 800 ml de jus et j'ai rempli trois beaux pots de confiture (et il me restait un fond qui est parti dans un tout petit pot).

Par rapport aux recettes traditionnelles (baies, sucre et agent gélifiant), j'ai simplement ajouté un peu de gin Bombay Saphhire. J'ai souvent remarqué que les recettes de marmelades, gelées et confitures britanniques contenaient du whisky ou du gin (la marmelade à l'orange que je fais est d'ailleurs aromatisé au whisky) alors j'ai eu envie de faire la même chose avec la gelée. C'est facultatif, mais le résultat est délicieux.

- 1 L de jus de baies de sureau noir
- 500 g de sucre en poudre
- 4 g d'agar agar
- 6 tsp de gin

Recette

 

1. Cueillir les baies et les préparer dans les 24h, pour en extraire un maximum de jus, sans les laver afin de conserver un maximum d'arômes. Les fruits n'ont pas le goût de la fleur de sureau et pourtant, elles exhalent des effluves qui rappellent la fleur !

2. Séparer les baies des tiges : c'est l'étape qui colore les doigts.

3. Extraire le jus.

Pour cette étape, j'ai emprunté l'ancien extracteur de jus à la vapeur des beaux-parents (Japy'Fruits) : cela fonctionne avec une cuve remplie d'eau que l'on fait bouillir. C'est donc très différent des extracteurs de jus à froid qu'il existe aujourd'hui.

Avec un extracteur de jus à la vapeur : remplir la cuve du bas avec de l'eau, mettre les baies dans la cuve du haut, puis installer la machine sur le feu pour faire bouillir l'eau. Cette étape prend plusieurs heures mais permet d'obtenir un jus parfait pour faire la gelée.

Avec une bassine à confiture : porter à ébullition les baies et un peu d'eau (1/2 verre) pendant 5 minutes environ puis faire chauffer à feu doux jusqu'à ce que toutes les baies aient éclaté.

4. Appuyer avec le dos d'une louche sur les baies pour récupérer le plus de jus possible.

5. Filtrer le jus avec un tamis et mesurer le volume obtenu pour adapter le dosage de sucre et d'agar agar.

6. Verser le jus de baies de sureau dans une bassine à confiture ou une grande casserole.

7. Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre et l'agar agar puis ajouter le tout à la casserole.

8. Faire chauffer jusqu'à obtenir une petite ébullition tout en mélangeant afin de bien dissoudre le sucre.

9. Ajouter le gin et mélanger.

10. Verser dans des pots préalablement stérilisés (avec de l'eau bouillante). Refermer, laisser refroidir à température ambiante, et attendre jusqu'à ce que la gelée soit bien figée.

11. Et enfin, déguster !

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juillet 13, 2021

Ma recette de ceviche de poisson à la patate douce

Avant de quitter la ville pour la campagne, on avait un objectif très précis : savoir préparer à la maison les plats et boissons que nous n'aurions plus à portée de main.

Les burgers, makis et pizzas, les cocktails, le chaï latte, et suffisamment de gâteaux réconfortants pour avoir notre salon de thé à domicile.

On avait déjà pris de l'avance : je m'entraînais sur le carrot cake et autres cakes anglais depuis quelques années et la pile de livres de recettes de cocktails a considérablement grandi au fil du temps.

Mais on avait oublié un plat : le ceviche.
Obligés de s'y mettre dans les derniers mois précédent notre emménagement !
D'autant qu'un poissonnier vient toutes les semaines au marché du le village où nous avons posé nos cartons.

Bref, j'ai parcouru plusieurs recettes sur internet, j'ai piqué des idées dans les restaurants lyonnais, et j'ai assemblé tout ça pour faire ma propre recette.
Pas trop épicée. Et gourmande.

Je vous la donne ?

Ingrédients

Pour 4 personnes :

- 4 filets de poisson
- 200 ml de jus de citron vert
- le jus de deux oranges
- 1/2 c. à café de sucre
- le zeste d'1/2 citron jaune
- 1 cm de gingembre frais
- 7 grains de poivre noir de Kampot
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 2 échalotes
- quelques brins de ciboulette
- 2 grosses patates douces
- une dizaine de radis
- 2 poignées de grains de maïs grillés salés

Le poisson :

Nous avons essayé avec trois poissons différents : saumon, cabillaud et lieu jaune, en fonction de nos envies du moment (et de la pêche du jour).

Recette

Une heure avant le repas...

1. Préparer la marinade en mélangeant, dans un saladier, le jus de citron vert et d'orange ainsi que le sucre.

2. Zester le demi citron jaune au-dessus du saladier et râper le gingembre frais. Puis émincer les échalotes et hacher la ciboulette. Mélanger.

3. À l'aide d'un pilon de cuisiner, écraser finement les grains de poivre et graines de coriandre, puis les ajouter à la marinade.

4. Retirer la peau et les arêtes des filets de poisson, les couper en gros cubes, et les déposer dans la marinade (elle doit recouvrir les morceaux). Réserver au réfrigérateur pendant une heure. 

5. Éplucher, couper et faire cuire la patate douce. Réserver.

6. Couper les radis en fines lamelles de 2 mm environ (avec une mandoline par exemple). Réserver au réfrigérateur.

... au moment de servir

7. Disposer le poisson et les patates douces dans des assiettes creuses avec un fond de marinade. Ajouter les lamelles de radis et les grains de maïs par-dessus. 

Il ne reste alors plus qu'à déguster !

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juin 15, 2021

Gelée de champagne aux fruits rouges façon Downton Abbey

Sans aucun doute une des recettes que j'avais le plus hâte de tester.
So British.
Festive.
Et si différente des desserts que je prépare habituellement.

On a d'ailleurs souvent cette image de la gelée verte qui bouge toute seule au centre de la table et qui, dans l'inconscient collectif, semble représenter les desserts anglais. Dessert que je n'ai d'ailleurs jamais eu l'occasion de goûter.

Alors, quand j'ai feuilleté le (magnifique) ouvrage des recettes de Noël de Downton Abbey, la gelée au champagne a tout de suite attiré mon attention.

Mais j'ai préféré attendre la saison des fruits rouges pour la préparer.
Et pour Noël prochain, je vais réfléchir à une version hivernale, avec des rondelles d'orange et des quartiers de mandarine.

Parce que oui, cette recette est une petite merveille.
Elle est légère, parfait pour terminer le repas par un peu de fraîcheur.
Et, préparé avec un champagne soigneusement choisi, c'est un délice.

Ingrédients

 

Pour 6 personnes :

- 1 bouteille (75 cl) de champagne ou de vin blanc pétillant,
- 8 feuilles de gélatine ou 5 c. à café de gélatine en poudre
- 115 g de sucre en poudre
- des fruits et/ou des fleurs comestibles

Pour le champagne, nous avons demandé conseil à une caviste chez qui nous allons régulièrement à Lyon (La Cave Ô papilles) et qui nous a très bien orienté vers un Gimonnet Gonet pour son accord pinot noir et chardonnay, fin et fruité ; ce qui était parfait en dessert.

Et pour les fruits (qui sont d'ailleurs facultatifs), j'ai fait un mélange de fruits rouges : mûres, framboises, groseilles et myrtilles, que j'ai mis en quantité assez importante donc il est probable que j'en mette légèrement moins la prochaine fois (mais en même temps, le mariage gelée au champagne / fruits rouges était si bon...)

Recette

 

30 minutes avant de commencer la recette...

1. Placer la bouteille au congélateur.

30 minutes plus tard...

2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide pendant 10 minutes, ou faire ramollir la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d'eau pendant 5 minutes.

3. Dans une casserole à feu moyen, verser 120 ml de champagne et le sucre en poudre. Replacer la bouteille au congélateur (si elle tient debout) ou au réfrigérateur. Mélanger doucement le champagne et le sucre jusqu'à dissolution complète. Réserver.

4. Sortir les feuilles de gélatine de l'eau en les pressant délicatement pour bien les essorer. Puis les déposer dans un bol posé au-dessus d'un saladier rempli d'eau chaude. Mélanger doucement jusqu'à ce que la gélatine ait entièrement fondu.

5. Verser la gélatine fondue dans la casserole de champagne et mélanger, puis filtrer la préparation à l'aide d'une passoire fine dans un saladier. Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le mélange a refroidi...

6. Ajouter 480 ml de champagne et remuer délicatement.

7. Dans un moule, verser la moitié du mélange puis déposer la moitié des fruits. Si le champagne mousse, patienter un peu avant de placer le moule au réfrigérateur pendant 30 minutes.

8. Répartir ensuite le reste de fruits sur la gelée qui a commencé à prendre, et napper le tout avec le reste de mélange au champagne.

9. Couvrir le moule et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne, entre 8h et 24h. Nous l'avons laissé une journée complète, et je pense qu'il est plus prudent de toujours la préparer la veille pour le lendemain.

8h à 24h plus tard...

10. Faire bouillir de l'eau et remplir un grand et large saladier dans lequel on vient tremper les bords du moule quelques secondes avant de démouler la gelée sur un plat de service. Servir avec des petits-fours en accompagnement pour encore plus de gourmandise.

J'ai préparé ma gelée dans un moule en téflon ; cela fonctionne bien mais il est important de réchauffer toutes les parois du moule pour réussir à la démouler. Quelques secondes, pas plus, au risque de la faire fondre.

Pour ne pas avoir à le faire dans la précipitation au moment du dessert, il est tout à fait possible de démouler la gelée avant le repas et de la laisser ensuite au réfrigérateur, prête à être servie. Pour notre première fois, nous l'avions préparée pour deux personnes, et nous en avons profité pendant deux jours. Une fois bien prise, il n'y a pas de risque qu'elle retombe du moment qu'elle est conservée au frais.

L'ouvrage

 

La recette provient du livre Downton Abbey, recettes de Noël, des éditions Marabout, que je trouve absolument splendide.

À l'intérieur, 80 recettes pour les fêtes de fin d'année. Il s'agit majoritairement de plats et desserts que l'on va plutôt préparer pour des occasions plutôt que pour le quotidien (huîtres gratinées, Yorkshire Christmas pie, tourte au sanglier, mince pie...) mais il y a quelques recettes plus simples pour tous les jours (salade de pommes au céleri, poêlée de pommes de terre, artichauts gratinés, biscuits au pain d'épices...).

On y trouve aussi des photos de la série et des textes sur les traditions de Noël en Angleterre.

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avril 04, 2021

Cake au thé Earl Grey et citron bergamote pour le tea time

Il y a cette recette de cake que je fais depuis des années.
Au citron jaune, par Pierre Hermé.

Moelleux à souhait, terriblement savoureux, qui se conserve facilement cinq jours sous ma cloche en verre... bref, le cake parfait.

Tellement que les non-amateurs de cake ont toujours le même comportement envers lui.
Ils prennent timidement une demi-part.
Dégustent une bouchée.
Et s'en servent une part complète quelques minutes plus tard.

Alors quand, au détour du rayon fruits et légumes du magasin bio, j'ai repéré des citrons bergamote, que je les ai achetés - sans avoir de projet pour eux - juste parce que j'avais terriblement envie d'y goûter, mais que je n'ai pas trouvé de recette qui m'enthousiasmait particulièrement (et parce que, en toute honnêteté, j'avais simplement envie d'une tranche de cake pour accompagner mon thé), je me suis tournée vers cette fameuse recette de cake au citron.

Puis, comme l'évocation de la bergamote (même s'il s'agissait bien de citrons bergamote, et pas de bergamote en tant que telle) a appelé à mon bon souvenir ces recettes de gâteaux parfumés au thé noir Earl Grey dont j'avais croisé la route sur Pinterest, je me suis dit que j'allais tenter ça : détourner un peu la recette de Pierre Hermé.

Et si je vous en parle aujourd'hui, c'est bien sûr que l'on s'est régalé.
À refaire très vite.
Dès que je remets la main sur des citrons bergamote !

Ingrédients

 

Pour le gâteau - 8 parts environ dans un moule à cake de 25 x 11 x 6 cm :

- 95 g de crème liquide
- 2 c. à thé de thé noir Earl Grey
- 200 g de sucre en poudre
- 2 citrons bergamote non traités
- 3 gros œufs à température ambiante
- 190 g de farine
- 2/3 c. à café de levure chimique
- 65 g de beurre fondu
- 1 c. à soupe de rhum blanc
- une pincée de sel

Pour le sirop :

- 75 g d'eau
- 30 g de sucre
- le jus d'un demi citron bergamote

Recette

1. À l'aide d'un mortier, écraser finement les feuilles de thé.

2. Mettre à chauffer, dans une casserole, la crème liquide et les feuilles de thé tamisées à l'aide d'une passoire à maille fine pour n'en conserver que les plus petits bouts.

3. Porter à ébullition sur feu moyen puis laisser infuser 5 minutes puis laisser refroidir.

Préchauffer le four à 160 °C.

4. Dans un saladier, verser le sucre et zester finement les citrons bergamote au-dessus. Mélanger et laisser reposer 10 minutes pour que le sucre s'imprègne de la saveur des citrons bergamote.

5. Faire blanchir les œufs avec le sucre et les zestes. Puis ajouter la crème refroidie, le rhum et une pincée de sel. Fouetter.

6. Incorporer la levure chimique dans la farine, puis ajouter au saladier. Mélanger.

7. Ajouter le beurre fondu encore un peu tiède. Mélanger puis verser dans un moule préalablement beurré.

8. Enfourner pour 55 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson, préparer le sirop.

9. Dans une poêle, faire chauffer l'eau et le sucre à feu moyen. Laisser frémir quelques minutes.

10. Hors du feu, ajouter le jus de citron et mélanger.

11. Arroser le cake encore chaud et laisser tiédir avant de démouler.

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