Il y avait ces deux beaux citrons qui nous faisaient les yeux doux. Un
peu gros pour notre petit citronnier âgé de (seulement) 4 ans, dont les
branches ployaient sous leur poids.
Ils ont mûri, lentement. Et à la fin de l'hiver, ils se sont parés d'une
belle robe jaune.
De quoi nous donner envie, avec le retour des beaux jours, de les transformer
en une petite douceur de saison : des citrons givrés parfumés avec le basilic
récemment planté dans le jardin.
Rien de compliqué dans cette recette, il suffit d'avoir une petite sorbetière
pour obtenir un sorbet bien onctueux.
Ingrédients
Pour deux citrons givrés :
- 2 gros citrons jaunes non traités - 125 g de sucre en poudre -
100 ml d'eau - 6 feuilles de basilic - le blanc d'un gros œuf
Recette
Avant de se lancer, bien penser à mettre le bol de la sorbetière au
congélateur (environ 12h avant de l'utiliser).
1. Couper les extrémités du citron : juste un peu sur le bas pour que
le citron tienne droit sur une assiette, et suffisamment sur le haut pour
pouvoir plonger une cuillère à soupe.
2. Vider la pulpe à l'aide d'une cuillère en raclant bien sur les bords
pour tout retirer.
3. Mettre les citrons évidés et les chapeaux au congélateur.
4. Placer une passoire à maillage très fin (façon tamis) au-dessus d'un
récipient, puis déposer la pulpe dans la passoire et presser pour en extraire
un maximum de jus, soit environ 12 cl. Ajouter la moitié des feuilles de
basilic et réserver.
5. Porter à ébullition l'eau, le sucre et les feuilles de basilic
restantes. Puis verser sur le jus de citron et mélanger. Laisser refroidir
avant de passer à l'étape suivante.
6. Monter le blanc en neige (pas trop ferme) puis incorporer au mélange
eau / citron après avoir retiré les feuilles de basilic.
7. Verser le tout dans la sorbetière et laisser tourner jusqu'à obtenir
un sorbet bien onctueux (environ 40 min).
8. Remplir les citrons avec le sorbet et les maintenir bien droits, au
congélateur, jusqu'à dégustation. L'excédent de sorbet peut être mis dans un
pot en verre fermé, également au congélateur.
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Un délicieux parfum d'orange mélangé à celle du chocolat noir et de la pâte en
train de cuire... C'est l'odeur qui s'échappe du four et qui embaume la
cuisine lorsque je prépare ces petits biscuits.
Biscuits qui ressembleraient presque à des cookies. En plus
petits. Moins sucrés. Plus croquants aussi.
Le genre de petit gâteau parfait pour accompagner une tasse de thé. Je
les conserve dans un bocal en verre, sur le buffet de la salle à manger, pour
les avoir toujours à portée de main.
Et quand on touche le fond ? C'est qu'il est temps d'en refaire !
Je tiens cette recette du livre
Tea Fit for a Queen
dont je vous ai déjà parlé plusieurs fois.
Elle nécessite cependant quelques ajustements car la première fournée s'est
clairement avérée trop cuite même en ayant choisi de faire des biscuits un peu
plus gros que la recette le suggérait ; j'ai donc compté 10°C et 5 minutes en
moins pour une cuisson parfaite.
J'ai également remplacé le "soft light brown sugar" par l'alternative
dont la texture me semblait la plus proche, à savoir du sucre complet
muscovado.
Et pour que mes gâteaux s'imprègnent au maximum des arômes d'agrumes, je les
zeste toujours très tôt dans la recette et juste au-dessus de mon mélange.
Ingrédients
Pour une quinzaine de biscuits :
- 125 g de beurre doux à température ambiante - 50 g de sucre de canne
blond - 50 g de sucre complet muscovado - 1 œuf (moyen à gros) -
1/2 tsp d'extrait de vanille - une bonne pincée de sel - 175 g de
farine - le zeste d'une orange non traitée - 75 g de chocolat noir
70%
Recette
Préchauffer le four à 180° C.
1. Dans un saladier, déposer le beurre, les deux sortes de sucre, et
zester l'orange par-dessus. Patienter 5 minutes.
2. Pendant ce temps, couper le chocolat en morceaux pour faire les
pépites. Réserver.
3. Mélanger le contenu du saladier (beurre, sucre) jusqu'à obtenir une
texture crémeuse et homogène puis ajouter l’œuf, l'extrait de vanille et le
sel en fouettant à grande vitesse.
4. Incorporer la farine ainsi que les pépites de chocolat.
5. Sur une plaque à pâtisserie, déposer un tapis de cuisson en silicone
ou une feuille de papier cuisson.
6. Prélever une petite quantité de pâte (j'ai utilisé une
tablespoon pour avoir toujours la même quantité) et la rouler entre les
deux paumes de ses mains afin de former une boule. Poser sur la plaque et
répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
7. Avant de les aplatir comme recommandé sur la recette, je reprends
chacune des boules dans ma main pour un dernier façonnage ; la pâte est alors
moins collante car elle a pu légèrement sécher. Puis je les aplatis doucement
du plat de la main.
8. Faire cuire pendant dix minutes.
9. Déguster encore chauds ou laisser refroidir avant de les déposer
dans un bocal en verre hermétique. Ils se conservent ainsi facilement pendant
deux semaines.
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Il y a le chocolat chaud mousseux et aérien, le lait chocolaté avec plus de
lait que de cacao, le chocolat chaud que l'on déguste assis sur un tronc
d'arbre couché lors d'une promenade en forêt, le chocolat chaud du réconfort
lové dans un plaid devant la cheminée, celui dans lequel on plonge un bâton de
cannelle, et même celui avec une goutte de Mandarine Napoléon ou de Chartreuse, pour les plus grands.
Et puis, il y a le chocolat chaud épais.
Vraiment épais.
Et si onctueux.
Celui que l'on prend le temps de déguster, assis à une table.
Avec la jolie porcelaine et le pichet à portée de main pour se resservir.
Celui-ci, je l'ai dégusté pour la première fois au salon de thé Angelina à
Paris, il y a quelques années. Et ce n'est que très récemment que j'ai
découvert la recette, dévoilée par l'ex chef pâtissier de la maison, Sébastien
Bauer.
Une recette faite de lait entier.
Et, selon les versions glanées ça et là sur internet, un tiers de chocolat au
lait.
Pas tout à fait compatible avec l'intolérance au lactose ou même un régime
vegan.
Le lait entier n'étant pas disponible sans lactose, et les laits végétaux
n'apportant pas suffisamment de matière grasse pour rendre ce chocolat chaud
parfaitement onctueux, un petit ingrédient supplémentaire était nécessaire.
Je vous le dévoile ?
Ingrédients
Pour deux grandes tasses :
- 540 ml de lait sans lactose ou de lait végétal
- 150 g de chocolat noir 70%
- 1 gousse de vanille
- 2 c. à café de fécule de maïs
Recette
1. Écraser légèrement la gousse de vanille puis la fendre sur toute sa
longueur et récupérer les grains avec la lame du couteau.
2. Verser le lait dans une casserole et ajouter les grains de vanille ainsi
que la gousse fendue, avant de porter à ébullition.
3. Baisser légèrement le feu pour conserver un lait frémissant et incorporer
le chocolat tout en fouettant le mélange.
4. Dans un petit bol, délayer la fécule de maïs avec quelques gouttes de lait
puis verser dans la casserole en continuant de fouetter.
5. Laisser chauffer à feu moyen quelques minutes jusqu'à l'obtention de
l'onctuosité souhaitée. Et servir aussitôt !
Potirons et potimarrons sont sans doute les légumes que je consomme le plus en
cette saison.
En recette salée comme sucrée.
La purée de potimarron, avec une bonne dose de beurre, m'a définitivement
conquise, tout autant que le
pumpkin spice latte, boisson élue la plus réconfortante de l'automne !
Et puis, il y a cette tarte, à laquelle je suis fidèle depuis plus de huit
ans. Ressortie d'un vieux numéro du magazine Saveurs ; un hors série pour
les fêtes de l'année 2011.
Fondante à souhait.
Et gourmande. Croquante aussi, avec les amandes caramélisées.
Au fil des ans, j'ai apporté des petites variations dans les épices (tantôt
pain d'épices, tantôt mélange 5 épices), les fruits secs (100% d'amandes ou
50% de noisettes) et la courge (potimarron ou potiron).
Ingrédients :
Pour la pâte :
- 150 g de farine
- 20 g de poudre d'amande
- 75 g de beurre salé à température ambiante
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf
Pour la garniture :
- 500 g de chair de potiron ou potimarron
- 80 g de miel
- 2 œufs
- 3 c. à café d'épices à pain d'épices
- 6 c. à soupe d'amandes émondées
- 3 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à soupe de fécule de maïs
- 1 c. à soupe de miel
Recette
Commencer par la pâte...
1. Dans un saladier, mélanger la farine avec la poudre d'amande, le
beurre, le sucre en poudre et le jaune d’œuf.
2. Ajouter 2 à 3 c. à soupe d'eau. Pétrir la pâte puis foncer un moule
à tarte, préalablement beurré. Réserver.
Ensuite, la garniture...
3. Faire cuire la chair de potiron coupée en dés dans une c. à café
d'huile de tournesol.
4. Hors du feu, ajouter les œufs, le miel, les épices et la fécule.
Mixer.
5. Préchauffer le four à 200° C.
Puis les amandes caramélisées...
6. Concasser les amandes.
7. Dans une poêle, ajouter les amandes et le sucre. Remuer
jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur brune.
8. Disposer la moitié des amandes sur la pâte, verser la garniture puis
enfourner pendant 45 minutes (quand la pâte est bien cuite, baisser à
180°C).
9. À la sortie du four, badigeonner le dessus de la tarte de miel à
l'aide d'un pinceau, et parsemer les amandes restantes.
10. Laisser refroidir... et déguster !
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J'aime le potimarron. Mais alors, vraiment. Le potiron aussi. La
butternut. Les pâtissons... et tout ce qui ressemble, de près ou de loin, à
une courge.
Que ce soit en gâteau façon carrot cake, en tarte sucrée, mais aussi en
velouté, rôtis ou en purée. Alors forcément, le pumpkin spice latte me
faisait de l’œil.
À un détail près : je ne bois pas le café. Je n'aime pas ça, du tout, et
dans les coffee shop (essentiellement chez Starbucks en France), cette boisson
de l'automne est toujours servie avec un shot d'expresso.
Alors j'ai attrapé un potimarron dans le potager, le plus aiguisé et le plus
grand des couteaux de ma cuisine, et je me suis lancée. En rajoutant un peu de
ci, un peu de ça, pour trouver un mélange gourmand, réconfortant, au bout goût
de courge et d'épices, mais pas trop sucré.
Et en bonus de la recette, je vous donne une petite astuce pour faire cuire un
potimarron sans avoir à l'éplucher au préalable !
Ingrédients :
À force de faire des recettes de cuisine britannique, j'ai pris l'habitude de
mesurer avec mes cups et tablespoons que je trouve si pratiques ! Je vous mets
l'équivalent en ml mais si vous êtes équipés de cups, ce sera sans doute plus
simple.
Pour une tasse :
- 1 cup de lait (240 ml) - 4 tbsp de purée de potimarron (60 ml) - 1
tbsp de sirop de pain d'épices Vedrenne (15 ml) - 1/2 tbsp d'extrait de
vanille (7,5 ml)
Pas besoin de rajouter du sucre : le sirop de pain d'épices parfume la boisson (les saveurs sont délicieuses) tout en la sucrant.
Pour la rendre encore plus gourmande, je monte du mascarpone en
chantilly avec quelques gouttes de sirop de pain d'épices. (Complètement
facultatif : la plupart du temps, je prépare mon pumpkin spice latte sans la
chantilly.)
Et pour les amateurs de café, on peut toujours rajouter un shot d'expresso
avant dégustation !
Recette :
Pour la purée de potimarron :
1. Couper une moitié de courge dans le sens de la hauteur. 2. Déposer une
moitié sur un plateau recouvert de papier cuisson, face coupée vers le bas. 3.
Faire cuire au four pendant 45 min environ à 150°C. 4. À l'aide d'une
cuillère à soupe, racler la chair. Elle se conserve 4 à 5 jour, au réfrigérateur, dans un bocal hermétique.
Passer ensuite à la boisson :
5. Verser l'ensemble des ingrédients dans une casserole. 6. Mettre sur feu moyen à vif, en fouettant pour bien mélanger. 7. Laisser chauffer
jusqu'à obtenir un léger frémissement (ne pas attendre l'ébullition). 8.
Couper le feu, verser dans une tasse, rajouter la chantilly, et déguster !
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Il m'aura fallu quatre années de récolte de fleurs de sureau pour finalement
mettre la main sur les baies de sureau noir !
Et
un déménagement. Pour me rapprocher de la source et pouvoir bondir sur l'arbuste sitôt
ses fruits mûrs.
Depuis quatre ans, c'est mon petit rituel du printemps : la
cueillette des fleurs de sureau. Suffisamment pour faire mon sirop de l'année. Pas plus, pour
laisser les fleurs devenir de belles baies juteuses.
Juteuses, d'ailleurs, elles l'étaient. De quoi repeindre ses doigts pour
quelques jours après les avoir triées.
Un petit inconvénient rapidement rattrapé par le plaisir de faire (enfin) de
la gelée de sureau maison.
Les effluves qui s'échappent de la cuisine. Embaumant petit à petit
chacune des pièces autour. La buée qui se forme sur la porte de la
cuisine après deux heures de cuisson. La porte que l'on ouvre pour
laisser sortir l'humidité. Et les délicieuses odeurs qui nous
chatouillent le nez jusque dans le jardin.
Le lendemain matin, les quelques pots de ce premier cru n'attendaient que
notre cuillère... et
une fournée de scones
pour le déguster comme il se doit.
Ingrédients
Bien en peine à l'idée de peser mes baies de sureau lors de la récolte, j'ai
cueilli celles que je trouvais bien mûres, et ce n'est qu'après extraction du
jus que j'ai adapté ma quantité de sucre et d'agar agar ; ce que je vous
recommande de faire.
Pour vous donner un ordre d'idée, avec une belle caisse de baies j'ai obtenu
800 ml de jus et j'ai rempli trois beaux pots de confiture (et il me restait
un fond qui est parti dans un tout petit pot).
Par rapport aux recettes traditionnelles (baies, sucre et agent gélifiant),
j'ai simplement ajouté un peu de gin Bombay Saphhire. J'ai souvent remarqué
que les recettes de marmelades, gelées et confitures britanniques contenaient
du whisky ou du gin (la
marmelade à l'orange
que je fais est d'ailleurs aromatisé au whisky) alors j'ai eu envie de faire
la même chose avec la gelée. C'est facultatif, mais le résultat est délicieux.
- 1 L de jus de baies de sureau noir - 500 g de sucre en poudre - 4
g d'agar agar - 6 tsp de gin
Recette
1. Cueillir les baies et les préparer dans les 24h, pour en extraire un
maximum de jus, sans les laver afin de conserver un maximum d'arômes. Les
fruits n'ont pas le goût de la fleur de sureau et pourtant, elles exhalent des
effluves qui rappellent la fleur !
2. Séparer les baies des tiges : c'est l'étape qui colore les doigts.
3. Extraire le jus.
Pour cette étape, j'ai emprunté l'ancien extracteur de jus à la vapeur des
beaux-parents (Japy'Fruits) : cela fonctionne avec une cuve remplie d'eau que
l'on fait bouillir. C'est donc très différent des extracteurs de jus à froid
qu'il existe aujourd'hui.
Avec un extracteur de jus à la vapeur : remplir la cuve du bas avec de
l'eau, mettre les baies dans la cuve du haut, puis installer la machine sur le
feu pour faire bouillir l'eau. Cette étape prend plusieurs heures mais permet
d'obtenir un jus parfait pour faire la gelée.
Avec une bassine à confiture : porter à ébullition les baies et un peu
d'eau (1/2 verre) pendant 5 minutes environ puis faire chauffer à feu doux
jusqu'à ce que toutes les baies aient éclaté.
4. Appuyer avec le dos d'une louche sur les baies pour récupérer le
plus de jus possible.
5. Filtrer le jus avec un tamis et mesurer le volume obtenu pour
adapter le dosage de sucre et d'agar agar.
6. Verser le jus de baies de sureau dans une bassine à confiture ou une
grande casserole.
7. Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre et l'agar agar puis
ajouter le tout à la casserole.
8. Faire chauffer jusqu'à obtenir une petite ébullition tout en
mélangeant afin de bien dissoudre le sucre.
9. Ajouter le gin et mélanger.
10. Verser dans des pots préalablement stérilisés (avec de l'eau
bouillante). Refermer, laisser refroidir à température ambiante, et attendre
jusqu'à ce que la gelée soit bien figée.
11. Et enfin, déguster !
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petite visite !
Avant de quitter la ville pour la campagne, on avait un objectif très précis :
savoir préparer à la maison les plats et boissons que nous n'aurions plus à
portée de main.
Les burgers, makis et pizzas, les cocktails, le chaï latte, et suffisamment de
gâteaux réconfortants pour avoir notre salon de thé à domicile.
On avait déjà pris de l'avance : je m'entraînais sur le carrot cake et
autres cakes anglais depuis quelques années et la pile de livres de recettes
de cocktails a considérablement grandi au fil du temps.
Mais on avait oublié un plat : le ceviche. Obligés de s'y mettre dans les
derniers mois précédent notre emménagement ! D'autant qu'un poissonnier
vient toutes les semaines au marché du le village où nous avons posé nos
cartons.
Bref, j'ai parcouru plusieurs recettes sur internet, j'ai piqué des idées dans
les restaurants lyonnais, et j'ai assemblé tout ça pour faire ma propre
recette. Pas trop épicée. Et gourmande.
Je vous la donne ?
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 4 filets de poisson - 200 ml de jus de citron vert - le jus de
deux oranges - 1/2 c. à café de sucre - le zeste d'1/2 citron
jaune - 1 cm de gingembre frais - 7 grains de poivre noir de
Kampot - 1 c. à café de graines de coriandre - 2 échalotes -
quelques brins de ciboulette - 2 grosses patates douces - une
dizaine de radis - 2 poignées de grains de maïs grillés salés
Le poisson :
Nous avons essayé avec trois poissons différents : saumon, cabillaud et lieu
jaune, en fonction de nos envies du moment (et de la pêche du jour).
Recette
Une heure avant le repas...
1. Préparer la marinade en mélangeant, dans un saladier, le jus de
citron vert et d'orange ainsi que le sucre.
2. Zester le demi citron jaune au-dessus du saladier et râper le
gingembre frais. Puis émincer les échalotes et hacher la ciboulette.
Mélanger.
3. À l'aide d'un pilon de cuisiner, écraser finement les grains de
poivre et graines de coriandre, puis les ajouter à la marinade.
4. Retirer la peau et les arêtes des filets de poisson, les couper en
gros cubes, et les déposer dans la marinade (elle doit recouvrir les
morceaux). Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
5. Éplucher, couper et faire cuire la patate douce. Réserver.
6. Couper les radis en fines lamelles de 2 mm environ (avec une
mandoline par exemple). Réserver au réfrigérateur.
... au moment de servir
7. Disposer le poisson et les patates douces dans des assiettes creuses
avec un fond de marinade. Ajouter les lamelles de radis et les grains de maïs
par-dessus.
Sans aucun doute une des recettes que j'avais le plus hâte de tester. So
British. Festive. Et si différente des desserts que je prépare
habituellement.
On a d'ailleurs souvent cette image de la gelée verte qui bouge toute seule au
centre de la table et qui, dans l'inconscient collectif, semble représenter
les desserts anglais. Dessert que je n'ai d'ailleurs jamais eu l'occasion de
goûter.
Alors, quand j'ai feuilleté le (magnifique) ouvrage des recettes de Noël de
Downton Abbey, la gelée au champagne a tout de suite attiré mon attention.
Mais j'ai préféré attendre la saison des fruits rouges pour la préparer. Et
pour Noël prochain, je vais réfléchir à une version hivernale, avec des
rondelles d'orange et des quartiers de mandarine.
Parce que oui, cette recette est une petite merveille. Elle est légère,
parfait pour terminer le repas par un peu de fraîcheur. Et, préparé avec
un champagne soigneusement choisi, c'est un délice.
Ingrédients
Pour 6 personnes :
- 1 bouteille (75 cl) de champagne ou de vin blanc pétillant, - 8
feuilles de gélatine ou 5 c. à café de gélatine en poudre - 115 g de
sucre en poudre - des fruits et/ou des fleurs comestibles
Pour le champagne, nous avons demandé conseil à une caviste chez qui nous
allons régulièrement à Lyon (La Cave Ô papilles) et qui nous a très bien
orienté vers un Gimonnet Gonet pour son accord pinot noir et chardonnay, fin et fruité ; ce qui était parfait
en dessert.
Et pour les fruits (qui sont d'ailleurs facultatifs), j'ai fait un mélange de
fruits rouges : mûres, framboises, groseilles et myrtilles, que j'ai mis en
quantité assez importante donc il est probable que j'en mette légèrement moins
la prochaine fois (mais en même temps, le mariage gelée au champagne / fruits
rouges était si bon...)
Recette
30 minutes avant de commencer la recette...
1. Placer la bouteille au congélateur.
30 minutes plus tard...
2. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient rempli
d'eau froide pendant 10 minutes, ou faire ramollir la gélatine en poudre dans
2 cuillères à soupe d'eau pendant 5 minutes.
3. Dans une casserole à feu moyen, verser 120 ml de champagne et le
sucre en poudre. Replacer la bouteille au congélateur (si elle tient debout)
ou au réfrigérateur. Mélanger doucement le champagne et le sucre jusqu'à
dissolution complète. Réserver.
4. Sortir les feuilles de gélatine de l'eau en les pressant
délicatement pour bien les essorer. Puis les déposer dans un bol posé
au-dessus d'un saladier rempli d'eau chaude. Mélanger doucement jusqu'à ce que
la gélatine ait entièrement fondu.
5. Verser la gélatine fondue dans la casserole de champagne et
mélanger, puis filtrer la préparation à l'aide d'une passoire fine dans un
saladier. Laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque le mélange a refroidi...
6. Ajouter 480 ml de champagne et remuer délicatement.
7. Dans un moule, verser la moitié du mélange puis déposer la moitié
des fruits. Si le champagne mousse, patienter un peu avant de placer le moule
au réfrigérateur pendant 30 minutes.
8. Répartir ensuite le reste de fruits sur la gelée qui a commencé à
prendre, et napper le tout avec le reste de mélange au champagne.
9. Couvrir le moule et le placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la
gelée prenne, entre 8h et 24h. Nous l'avons laissé une journée complète, et je
pense qu'il est plus prudent de toujours la préparer la veille pour le
lendemain.
8h à 24h plus tard...
10. Faire bouillir de l'eau et remplir un grand et large saladier dans
lequel on vient tremper les bords du moule quelques secondes avant de démouler
la gelée sur un plat de service. Servir avec des petits-fours en
accompagnement pour encore plus de gourmandise.
J'ai préparé ma gelée dans un moule en téflon ; cela fonctionne bien mais il
est important de réchauffer toutes les parois du moule pour réussir à la
démouler. Quelques secondes, pas plus, au risque de la faire fondre.
Pour ne pas avoir à le faire dans la précipitation au moment du dessert, il
est tout à fait possible de démouler la gelée avant le repas et de la laisser
ensuite au réfrigérateur, prête à être servie. Pour notre première fois, nous
l'avions préparée pour deux personnes, et nous en avons profité pendant deux
jours. Une fois bien prise, il n'y a pas de risque qu'elle retombe du moment
qu'elle est conservée au frais.
À l'intérieur, 80 recettes pour les fêtes de fin d'année. Il s'agit
majoritairement de plats et desserts que l'on va plutôt préparer pour des
occasions plutôt que pour le quotidien (huîtres gratinées, Yorkshire Christmas
pie, tourte au sanglier, mince pie...) mais il y a quelques recettes plus
simples pour tous les jours (salade de pommes au céleri, poêlée de pommes de
terre, artichauts gratinés, biscuits au pain d'épices...).
On y trouve aussi des photos de la série et des textes sur les traditions de
Noël en Angleterre.
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