J'aime beaucoup faire des glaces et sorbets maison.
En particulier quand
je peux m'amuser avec les saveurs.
Des citrons givrés au basilic ou de la crème glacée stracciatella au mascarpone ; j'aime jouer avec les parfums et créer des glaces que je ne peux pas forcément acheter dans les commerces du coin.
Et cette semaine, j'ai justement testé une nouvelle recette !
À la suite d'une mission de création de contenu culinaire, il me restait de la
purée de framboises.
L'occasion parfaite pour préparer un bac de sorbet
avec des feuilles de basilic fraichement cueillies dans le jardin.
Ingrédients
Pour la purée de framboises, j'ai donc utilisé une préparation qu'il me
restait dans le réfrigérateur, composée de 90% de framboises et 10% de sucre.
Mais on peut également la préparer soi-même en mixant des framboises fraîches
et du sucre en poudre, à passer ensuite au chinois très fin si on veut éviter
les graines qui croquent sous la dent.
Pour environ 1 L de glace :
- 550 g de
purée de framboises
- 200 ml d'eau
- 180 g de sucre en poudre
- 2 blancs
d’œuf,
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic
Recette
Avant la préparation, penser à mettre le bol de la sorbetière au
congélateur (environ 12h avant de l'utiliser).
1. Préparer un sirop de sucre en portant l'eau à ébullition. Rajouter le sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète. Réserver.
2. Dans une seconde casserole, faire chauffer à feu moyen la purée de framboises et la moitié des feuilles de basilic pendant 10 min environ.
3. Hors du feu, mélanger le sirop et la purée de framboises, ajouter les feuilles de basilic restantes, et laisser refroidir à température ambiante avant de passer à l'étape suivante.
4. Monter les blancs d’œufs en neige (pas trop fermes) puis incorporer au mélange précédent après avoir filtré les feuilles de basilic à l'aide d'un chinois.
5. Verser le tout dans une sorbetière et laisser tourner jusqu'à obtenir un sorbet bien onctueux. Le temps peut varier en fonction de la température de la pièce et du modèle de la sorbetière. Je compte environ 30 min avec la mienne (sorbetière à accumulation de froid du robot KitchenAid).
6. Mettre au congélateur dans une boîte hermétique ; 1h à 2h minimum avant dégustation.
Conservation
En règle générale, une glace maison se conservera moins longtemps qu’une glace
du commerce car elle va durcir plus rapidement. Il est donc souvent conseillé
de la déguster dans les 15 jours, même si elle peut tout à fait se conserver
plus longtemps ; elle perdra en onctuosité mais ne sera absolument pas
impropre à la consommation.
Pour des glaces plus onctueuses (cela
vaut pour les glaces du commerce également), l’idéal est de les garder dans un
congélateur qui ne descend pas trop bas en température comme le font les
grands coffres congélateurs que l'on a parfois dans les maisons (c'est notre
cas) qui descendent généralement plus bas que les congélateurs combinés aux
réfrigérateurs.
Et au moment de la dégustation, on sort le bac 5 /
10 minutes avant de servir pour la laisser légèrement ramollir.
Sorbetière ou turbine à glace ?
Pas toujours facile de choisir entre les deux quand on veut se lancer, et le
choix va dépendre de plusieurs facteurs : la place que l'on a chez soi, dans
son congélateur, ou encore la fréquence à laquelle on souhaite préparer des
glaces.
Pour ma part, j'ai opté pour la sorbetière KitchenAid car nous avions déjà le robot, et qu'il suffit d'ajouter le bol adapté pour le transformer en sorbetière (un véritable gain de place).
La sorbetière à accumulation de froid est un fonctionnement qui nous convient bien car nous avons un grand coffre congélateur ; nous pouvons donc conserver le bol dedans en permanence. En revanche, nous ne pouvons pas enchaîner les parfums car il faut attendre environ 12h avant de pouvoir réutiliser la sorbetière.
La turbine à glace,
quant à elle, n'a pas besoin d'un bac qui a accumulé du froid car elle produit
le froid elle-même. Il est même parfois possible de préparer deux parfums en
même temps. En revanche, ce sont des machines plus onéreuses.
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